Le Jambon Ibérique Espagnol : de l’Ibérico de Cebo à l’Ibérico de Bellota

Pata negra en palette

Pata negra en palette

 

Vous connaissez peut-être davantage le Jambon de Parme ou le Jambon de Bayonne que le Pata Negra espagnol ? Et bien voici quelques infos sur la région de l´Estrémadure où on élève et prend soin des meilleurs cochons d´Espagne, les différents jambons ibériques (qualité gustative, prix moyen au kilo…) et autres types de charcuterie espagnole que l´on retrouve côté hispanique.

 

 

  • La dénomination d´origine et l´élevage des cochons:

La dénomination d´orgine a été mise en place pour éviter les risques de fraude et ainsi reconnaitre la qualité des jambons. Il existe plusieurs dénominations d´origine et ce par région avec les régions de Huelva, los Predroches,  Guijelo et l´Estrémadure. Cette dernière est une région espagnole située au sud ouest de l´Espagne à deux pas du Portugal et est un lieu propice à l´élevage de ces cochons noirs.

En effet, les cochons peuvent se nourrir d´herbes et de glands  qu´ils vont trouver dans les collines d´Estrémadure. La qualité des jambons dépendra alors de leur espace vital, de la qualité de la nourriture qu´ils vont recevoir au cours de leur vie mais aussi et avant tout du croisement duquel ils sont issus : un bon jambon Iberico provient de la race pure ibérique ou bien d´un croisé Duroc-Jersey avec 75% de sang ibérique. L´organisme des Pata Negra permet une infiltration de la graisse présente dans les glands mangés dans les tissus musculaires ce qui explique que le jambon soit assez gras. Les espagnols mangent le gras et le maigre contrairement à ce que nous pouvons faire avec un jambon de Bayonne par exemple. Ici, tout se mange !

  • Les différents types de jambon ibérique et la découpe:

Le terme Pata Negra (patte noire) ne signifie en lui-même pas grand-chose. Il faut davantage se fier à l´appellation qui suit le terme « Iberico » :

– « Iberico de Cebo »: l´animal reçoit une alimentation à base de céréales et légumineux et est élevé dans un enclos.

– « Iberico de Recebo » : l´animal vit dans la prairie, reçoit une alimentation à base d´herbes, céréales et légumineux.

– « Iberico de Bellota » : l´animal est élevé dans la prairie (céréales, légumineux) et dans la montagne où il peut alors se nourrir de glands (= Bellota en Espagnol).

Comment reconnaitre un bon jambon ibérique de bellota à l´œil quand vous l´achetez :

>  Le sabot doit être assez foncé.

> La patte est fine et sans poil.

>  Il est âgé de plus de 18 mois et de moins de 36mois.

>  Il doit peser dans les alentours de 8kg.

>  Quand vous allez ouvrir le jambon, il doit y avoir une couche de graisse formée par les glands mangés par le cochon entre la viande.

>  Il a un goût prononcé et persistant en bouche, yummy !

> Prix moyen au kilo : si vous venez l´acheter directement en Estrémadure, vous trouverez du bon Iberico de bellota pour 50€ le kilo (non découpé donc). Si vous n´avez pas l´occasion d´aller jusqu´en Estrémadure il vous coutera le double à Madrid soit une centaine d’euros le kilo pour les meilleurs.

Jambon Espagnol

Iberico de Bellota

La découpe du jambon n´est pas la chose la plus facile pour un novice. Il faut avant tout du bon matériel : un couteau fin et aiguisé, un pied pour poser le jambon et bien prendre toutes les précautions nécessaires. Par exemple, il faut dans la mesure du possible aller de haut en bas en gardant la deuxième main au dessus du couteau !

 

Conseils :

1/ Sortez les tranches fines de jambon au moins 30 minutes avant de le déguster pour pouvoir l´apprécier à sa juste valeur. Un jambon qui se trouve en dessous de 20 degrés n´aura pas les mêmes qualités gustatives.

2/ Gardez le gras que vous avez enlevé en ouvrant le jambon. Il faut le reposer à son emplacement initial pour ainsi garder un jambon moelleux pendant plusieurs semaines.

3/ Que faire de votre jambon lorsqu´il a durci et qu´il ne reste plus grand-chose à manger sur l´os ? Découpez de fins morceaux et vous pouvez en faire :

>  Des croquettes : Recette de croquettes.

>  Un mélange aubergine / béchamel / Jambon cru en gratin par exemple.

>  Un Revuelto de pommes de terre, jambon et œufs, tout simplement.

  • Les sortes de charcuterie que l´on retrouve également.

Le Lomo ou Lomocito en format réduit correspond à une partie du porc proche des côtes. Son goût est très fin et le prix au kilo grimpe. Il contient moins de gras en général que le jambon. C´est donc un morceau de choix du porc et il est grandement apprécié par ici !

Le Chorizo : fort en goût, le chorizo peut se trouver plus ou moins frais et mou et n´a pas grand-chose à voir avec celui que l´on peut trouver en France. Dans sa préparation on retrouve une variété de paprika qui lui donne cette couleur. Le chorizo se déguste également cuit au barbecue ou cuit dans du cidre au nord de l´Espagne. Petite remarque, on ne le retrouve par ici en aucun cas dans la paella !

Zafra, la petite Séville

Ville de Zafra en Estrémadure

 

A découvrir sur le même thème Estrémadure : la jolie ville de Zafra.

Recette de Riz noir aux Calamars

Riz cuit dans de l'encre de calamars

Riz Noir et Calamars

 

Recette typique des cötes catalanes mais qui se retrouve un peu partout en Espagne, le riz noir aux calamars peut étonner au premier abord (on ne mange pas du riz noir tous les jours, non…?!) mais elle est bien savoureuse et délicieuse. A vous de jouer :

 

 

 

Préparation : 1h30, Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 400g de riz rond
  • 2 calamars frais
  • 3 calamars surgelés
  • 4 sacs d´encre de calamar
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 verre de vin blanc
  • Eau (2 litres)
  • Huile d’olive
  • sel
  • 1/2 citron et du persil (en décoration)

Pour l’aïoli :

  • 1 gousse d´ail
  • 1 oeuf
  • 200ml d´huile d´olive extra vierge
  • Vinaigre
  • Sel

1/ Nettoyer les calamars frais et les couper en dés. Les réserver tout comme l´encre.

Sac d'encre de calamars

L’encre des calamars

2/ Pour faire le bouillon, décongeler les autres calamars et les couper en dés. Réchauffer dans une casserole avec de l’huile d’olive. Dissoudre l’encre dans un verre de vin blanc et l’ajouter à la casserole. Verser l’eau et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié. Broyer et filtrer pour enlever tout reste de calamar surgelé. Réserver le bouillon.

3/ Eplucher puis découper l’ail et l’oignon et mettre à pocher dans un récipient « paella » ou bien dans une large poele. Lorsqu’ils prennent une belle couleur dorée, ajouter les calamars frais découpés, les cuisiner un peu et ajouter le riz. Ajouter le bouillon, une pincée de sel et cuisiner pendant 20 minutes (10 minutes à feu vif et 10 minutes à feu doux) sans remuer pour éviter que le riz devienne gluant…! L’eau doit avoir totalement disparu.

4/ Pour faire l’aïoli, placer l’œuf, la gousse d´ail, un trait de vinaigre, une pincée de sel et de l’huile d’olive dans un batteur. Mixer le tout. Lorsque le mélange s’émulsionne, remuer le bol de haut en bas et continuer à mixer jusqu’à atteindre une certaine épaisseur.

Servir le riz accompagné de l’aïoli. Décorer avec un brin de persil et du citron.

Conseil :

Tout comme pour notre recette de paella, il est recommandé de couvrir la paella pendant 5 minutes avec un torchon propre ou un journal afin que le riz soit savoureux et se détache.

Bon appétit !

Le Rioja Marqués de Caceres

Vin Espagnol Onctueux sur le fruit

Rioja Marqués de Caceres

Et voici enfin un rouge sur cette page consacrée aux vins espagnols et à l’art de déguster !

Le Marqués de Caceres fait partie de la famille Rioja. Doté d’un tanin sec, ce vin est un vrai velours pour le palais avec sa grande onctuosité et sa longueur en bouche. Il se boit très facilement ce qui conviendra également aux palais non avertis !

En revanche, il a le désavantage de se retrouver en grandes surfaces ce qui ternit, à mon sens, son image, comme tous les autres qui ont fait ce choix (à débattre !). Etant donné sa puissance relative, il accompagnera bien vos plats en sauce assez riches mais aussi les viandes rouges. Il existe également en blanc et en rosé mais presque 90% des Riojas sont rouges.

Le Marqués de Caceres décrit aujourd´hui est un Rioja Crianza, cela signifie qu´il a vieilli au moins 2 ans dont un an en fût de chêne. Le Rioja tout court passe seulement quelques mois en fût de chêne, le Rioja Reserva vieillit au moins deux ans en fût et enfin, le Gran Reserva reste deux ans au moins en fût de chêne et trois ans en bouteille. Ces appellations se retrouvent dans d’autres vignobles d’Espagne, cette info est bien utile donc !!

Pour ce qui est des arômes, on est ici sur le fruit rouge (la framboise et la cerise) ou encore sur la mûre. On sent le velours également au nez avant de le mettre en bouche.

Il se retrouve pour 7 ou 8 euros et tourne autour des 13 degrés d´alcool.

Quelques lignes sur les Riojas :

Ce sont sans doute les vins espagnols les plus connus de l’autre côté des Pyrénées et à l’échelle internationale. On les retrouve au nord de l’Espagne en Rioja, Navarre et dans les Pays Basques sur 53 000 hectares. Plusieurs cépages composent les rouges : Tempranillo (dominant), Grenache, Mazuelo ou encore le Graciano. Le Marqués de Riscal ou encore le Campo Viejo vous disent peut-être quelque chose ? Ils font partie des autres Riojas les plus grands et les plus connus !

Les vins produits sont des vins de garde, cela signifie que c’est un vin qui vieillit bien ce qui est plutôt un gage de qualité mais également un risque à prendre. En effet, jusqu’à QUAND le garder exactement sans qu’il bascule… !

Découvrez également le Gran Caus, l’un des meilleurs rosés espagnols.

Barcelone et les bijoux architecturaux d’un certain… Gaudi !

banc ondulant parc guell barcelone

Banc Ondulant du Parc Guell, barcelone

 

Que faire en une journée à Barcelone ? Voici ce qui est jouable en accélerant un peu le pas, des incontournables aux choses plus méconnues… Bonne visite.

1/ Commençons par le parc Güell, l’un des deux lieux immanquables d’une visite barcelonaise, même sur une journée… Evitez la maison de Gaudi qui est, à mon sens, un attrape touriste sans grand intérêt à un prix excessif.

 

Christ présent dans la Sagrada Familia

Christ Sagrada Familia

2/ On file ensuite vers l’incontournable Sagrada Familia, ses formes étonnantes, ses sculptures, sa construction qui n’en finit pas et sa représentation du christ assez inattendue.

3/ La Rambla ou l’allée qui vous amène à la mer et qui regroupe le marché de la boqueria à droite en descendant (fermé le dimanche !) et ses étales colorées. Prêtez également attention à la Plaza Reial avec ses arcades, palmiers, et troquets sur la gauche proche du quartier gothique où il fait bon s’engouffrer dans les ruelles.

Cloitre de la Cathédrale Sainte Eulalie à Barcelone

Cloitre de la Cathédrale Sainte Eulalie, Barcelone

4/ La cathédrale gothique, un cloitre avec des oies blanches, un point d´eau et une lumière donnant un effet magique. L’entrée est de 6 euros mais ils seront bien investis. On peut accéder au toit où des échafaudages ont été aménagés pour pouvoir se balader et  avoir une vue imprenable sur la Sagrada Familia et autres bâtiments de Barcelone.

5/ La fondation Miro, un des grands artistes espagnols du 20ème siècle. On aime ou on n’aime pas son art, le musée vaut le coup d’œil. Situé en haut du parc Montjouic (accès depuis un funiculaire), il possède une belle terrasse avec des sculptures de Miró. Attention, la fondation est fermée le lundi et n’est ouverte que jusqu’à 14h30 le dimanche. Pour le reste, 19h sauf le jeudi jusqu’à 21h30.

Tapas à Barcelone

Bar Pinchos à Barcelone

6/ Où manger des pinchos et tapas. Les attrape-touristes sont nombreux mais difficilement évitables pour un œil non aguerri. Je recommande tout de même cet endroit : Bilbao Berria, Plaça Nova, 3  08002 Barcelona où nous avons pu manger d’excellents pinchos avec une bonne bouteille de Remelluri Reserva 2007 (Rioja).

– Accès:  Barcelone est très facile d´accès et le tourisme est roi (en train, en avion…)

Point négatif de Barcelone que je peux vous donner : plus axé tourisme que Madrid, l’amabilité des serveurs et habitants laisse parfois à désirer.

N’hésitez pas à étoffer si certaines choses n’ont pas été mentionnées.

Retrouvez les conseils et astuces pour visiter Madrid, Grenade, Ségovie et Zafra dans la page Voyager en Espagne.

Aparté Cuisine Chinoise : Riz Bambou au Barbecue et Fondue Chinoise

Petit aparté de la thématique espagnole pour vous faire découvrir le riz cuit au barbecue dans du bambou et la fondue chinoise (dégustée il y a peu à Hong Kong) aussi appelée Hot Pot.

Riz cuit au Barbecue dans du bambou

Riz Bambou au Barbecue

Commençons par le riz cuit au barbecue dans du bambou, gouté en plein coeur des rizières en terrasses de Longsheng dans le petit village de Ping´an. Je vous l´accorde il vous sera sans doute difficile à réaliser mais pas impossible… Le riz est cuit au barbecue dans les flammes après avoir été mélangé à ce qui ressemble à du potiron et des dés de poulet, le tout lui donnant un goût bien différent et étonnant.

Fondue Chinoise

Fondue Chinoise

Le deuxième plat, la fondue chinoise, est un plat original pour les ingrédients qui la composent et surtout très diététique en comparaison de la fondue de fromage ou la fondue bourguignonne ! En effet, les chinois remplacent l´huile par… de l´eau, tout simplement. Mais pas de l´eau nature, non, de l´eau aromatisée bouillie avec diverses épices, herbes, bambou et j´en passe.

 

Ravioles Chinoises et Champignons

Dumplings et Champignons

Les ingrédients que vous pouvez trouver : tofu, champignons noirs, champignons fins, Dumplings (ravioles en tout genre de viande, tomate ou poisson), émincés de poulet ou bœuf, abats… Le tout accompagné bien sûr de riz blanc et de sauce soja, sauce sésame ou autre… Bref un plat qui vaut la peine d´être testé. Ca donne des idées, non ?

Bon appétit : 请享用。!