Vous connaissez peut-être davantage le Jambon de Parme ou le Jambon de Bayonne que le Pata Negra espagnol ? Et bien voici quelques infos sur la région de l´Estrémadure où on élève et prend soin des meilleurs cochons d´Espagne, les différents jambons ibériques (qualité gustative, prix moyen au kilo…) et autres types de charcuterie espagnole que l´on retrouve côté hispanique.

 

 

• La dénomination d´origine et l´élevage des cochons:

La dénomination d´orgine a été mise en place pour éviter les risques de fraude et ainsi reconnaitre la qualité des jambons. Il existe plusieurs dénominations d´origine et ce par région avec les régions de Huelva, los Predroches,  Guijelo et l´Estrémadure. Cette dernière est une région espagnole située au sud ouest de l´Espagne à deux pas du Portugal et est un lieu propice à l´élevage de ces cochons noirs.

En effet, les cochons peuvent se nourrir d´herbes et de glands  qu´ils vont trouver dans les collines d´Estrémadure. La qualité des jambons dépendra alors de leur espace vital, de la qualité de la nourriture qu´ils vont recevoir au cours de leur vie mais aussi et avant tout du croisement duquel ils sont issus : un bon jambon Iberico provient de la race pure ibérique ou bien d´un croisé Duroc-Jersey avec 75% de sang ibérique. L´organisme des Pata Negra permet une infiltration de la graisse présente dans les glands mangés dans les tissus musculaires ce qui explique que le jambon soit assez gras. Les espagnols mangent le gras et le maigre contrairement à ce que nous pouvons faire avec un jambon de Bayonne par exemple. Ici, tout se mange !

• Les différents types de jambon ibérique et la découpe:

Le terme Pata Negra (patte noire) ne signifie en lui-même pas grand-chose. Il faut davantage se fier à l´appellation qui suit le terme « Iberico » :

– « Iberico de Cebo »: l´animal reçoit une alimentation à base de céréales et légumineux et est élevé dans un enclos.

– « Iberico de Recebo » : l´animal vit dans la prairie, reçoit une alimentation à base d´herbes, céréales et légumineux.

– « Iberico de Bellota » : l´animal est élevé dans la prairie (céréales, légumineux) et dans la montagne où il peut alors se nourrir de glands (= Bellota en Espagnol).

Comment reconnaitre un bon jambon ibérique de bellota à l´œil quand vous l´achetez :

>  Le sabot doit être assez foncé.

> La patte est fine et sans poil.

>  Il est âgé de plus de 18 mois et de moins de 36mois.

>  Il doit peser dans les alentours de 8kg.

>  Quand vous allez ouvrir le jambon, il doit y avoir une couche de graisse formée par les glands mangés par le cochon entre la viande.

>  Il a un goût prononcé et persistant en bouche, yummy !

> Prix moyen au kilo : si vous venez l´acheter directement en Estrémadure, vous trouverez du bon Iberico de bellota pour 50€ le kilo (non découpé donc). Si vous n´avez pas l´occasion d´aller jusqu´en Estrémadure il vous coutera le double à Madrid soit une centaine d’euros le kilo pour les meilleurs.

La découpe du jambon n´est pas la chose la plus facile pour un novice. Il faut avant tout du bon matériel : un couteau fin et aiguisé, un pied pour poser le jambon et bien prendre toutes les précautions nécessaires. Par exemple, il faut dans la mesure du possible aller de haut en bas en gardant la deuxième main au dessus du couteau !

 

Conseils :

1/ Sortez les tranches fines de jambon au moins 30 minutes avant de le déguster pour pouvoir l´apprécier à sa juste valeur. Un jambon qui se trouve en dessous de 20 degrés n´aura pas les mêmes qualités gustatives.

2/ Gardez le gras que vous avez enlevé en ouvrant le jambon. Il faut le reposer à son emplacement initial pour ainsi garder un jambon moelleux pendant plusieurs semaines.

3/ Que faire de votre jambon lorsqu´il a durci et qu´il ne reste plus grand-chose à manger sur l´os ? Découpez de fins morceaux et vous pouvez en faire :

>  Des croquettes : Recette de croquettes.

>  Un mélange aubergine / béchamel / Jambon cru en gratin par exemple.

>  Un Revuelto de pommes de terre, jambon et œufs, tout simplement.

• Les sortes de charcuterie que l´on retrouve également.

Le Lomo ou Lomocito en format réduit correspond à une partie du porc proche des côtes. Son goût est très fin et le prix au kilo grimpe. Il contient moins de gras en général que le jambon. C´est donc un morceau de choix du porc et il est grandement apprécié par ici !

Le Chorizo : fort en goût, le chorizo peut se trouver plus ou moins frais et mou et n´a pas grand-chose à voir avec celui que l´on peut trouver en France. Dans sa préparation on retrouve une variété de paprika qui lui donne cette couleur. Le chorizo se déguste également cuit au barbecue ou cuit dans du cidre au nord de l´Espagne. Petite remarque, on ne le retrouve par ici en aucun cas dans la paella !

 

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