Fromage de Brebis Espagnol

Je souhaite aujourd’hui vous faire découvrir un fromage de brebis espagnol à pâte molle assez particulier : la torta de barros, en provenance directe de la région aride de l’Estrémadure ! Tout joli dans sa fine dentelle, on enlève d’abord le chapeau du fromage pour avoir accès à un cœur très crémeux. Il se déguste ensuite sur des biscottes ou tout du moins un pain assez dur. Il a un goût et une odeur bien prononcés, parfait pour ceux qui aiment les fromages forts ! Intéressons-nous maintenant de plus près à la fabrication de ce fromage de brebis :

La fromagerie qui fabrique ces délicieux fromages se trouve à Villafranca de los Barros à une vingtaine de kilomètres de la ville de Zafra dont nous avions parlé il y a quelque temps. Le fromage est élaboré de façon artisanale et se compose de lait cru de brebis, de chardon d’Espagne (« Hierba Cuajo ») et de sel. Les brebis sont élevées en plein air dans un lieu idyllique si on en croit la page dédiée à ce fromage[1] !

La fabrication suit les étapes suivantes :

• Afin de conserver le lait, il doit rester froid, sans air et ne pas être trop agité pendant le transport.
• Le lait est alors caillé puis soumis à des coupes successives jusqu’à l’obtention d’une taille de grain désirée et la séparation en deux phases : les grains d’un côté et le lactosérum de l’autre.
• On égoutte ensuite le caillé puis on met cette pâte dans des moules d’une dizaine de centimètres. Les fromages sont alors pressés obtenant ainsi un aspect lisse aux contours fins. Ils restent en affinage une soixantaine de jours au moins.
• Les fromages sont régulièrement retournés afin d’être bien ventilés et que la croûte se forme sur chaque face.
• Enfin, les fromages sont salés à la main avec du sel de table !

En bref, une belle découverte d’un produit du terroir espagnol. Pour vous donner une idée, le fromage de 12cm de diamètre environ (720g) coûte 16 euros et il semblerait que l’on puisse commander sur le site que je nomme un peu plus bas.

[1] Voir la page dédiée à ce fromage et à sa vente : http://www.tortadebarros.com/fr/